Od trzech lat nie kupuj\u0119 chleba. Bo ten ze sklepu jest niedobry. Bo wiem co jem. Bo lubi\u0119 piec chleb. Bo to \u0142atwe i zdrowe! Jak opowiada w pi\u0119knej serii dokumentalnej Netflixa “Cooked” ameryka\u0144ski dziennikarz Michael Pollan chleb to spos\u00f3b, by do naszej kuchni wprowadzi\u0107 jeden z czterech \u017cywio\u0142\u00f3w – powietrze. Przy pomocy innego \u017cywio\u0142u, czyli ognia, zamieniamy m\u0105k\u0119, wod\u0119 i dro\u017cd\u017ce w co\u015b innego – co\u015b pi\u0119knego, pysznego i zdrowego – w chleb.<\/p>\n
Najpierw by\u0142 zakwas<\/strong><\/p>\n Dobry razowy, \u017cytni chleb potrzebuje zakwasu. Nasze babcie zawsze mia\u0142y na zapiecku, w ciep\u0142ym k\u0105cie, dzier\u017c\u0119 albo gliniany garnek, a w nim resztk\u0119 surowego ciasta z poprzedniego wypieku, czyli w\u0142a\u015bnie zakwas. By sta\u0142 si\u0119 chleb<\/strong><\/p>\n Do upieczenia bochenka \u017cytnio-pszennego chleba razowego potrzebujecie: Czy\u0144cie m\u0105k\u0119 sobie po du\u017cej miski (plastikowej, albo glinianej makutry) wsypcie cukier, wlejcie oliw\u0119 i wod\u0119 oraz dodajcie zakwas. Ca\u0142o\u015b\u0107 delikatnie zamieszajcie i odstawcie pod przykryciem w ciemne, ciep\u0142e miejsce na minimum p\u00f3\u0142 godziny. W tym czasie zimne dro\u017cd\u017ce z lod\u00f3wki ‘nabior\u0105 \u017cycia’ i zaczn\u0105 intensywnie od\u017cywia\u0107 si\u0119 cukrem i oliw\u0105. Niech stanie si\u0119 chleb<\/strong><\/p>\n Ciasto przek\u0142adamy do formy. Ja u\u017cywam silikonowej foremki (kt\u00f3r\u0105 dla utrzymania kszta\u0142tu wk\u0142adamy do tej samej wielko\u015bci formy stalowej). Ciasto na minumum sze\u015b\u0107 godzin wstawiamy do piekarnika. Najlepszy, najbardziej wyro\u015bni\u0119ty, ale nie oklapni\u0119ty chleb z tej proporcji m\u0105ki powstaje po ok. 8 godzinach. [Best_Wordpress_Gallery id=”22″ gal_title=”Chleb”]<\/p>\n tekst i zdj\u0119cia Grzegorz Kwolek<\/p>\n ps. \u017cona robi \u0142adniejsze zdj\u0119cia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Od trzech lat nie kupuj\u0119 chleba. Bo ten ze sklepu jest niedobry. Bo wiem co jem. Bo lubi\u0119 piec chleb. […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":266,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,5],"tags":[34,35,86,95,121,212,213],"class_list":["post-263","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kuchnia","category-zycie","tag-chleb","tag-ciasto","tag-kuchnia","tag-maka","tag-pieczenie","tag-zakwas","tag-zdrowie"],"yoast_head":"\n
\nTaki zakwas mo\u017cna te\u017c wyprosi\u0107 w piekarni, albo poprosi\u0107 kogo\u015b znajomego kto piecze w\u0142asny chleb. Ale najpro\u015bciej, najszybciej i najwi\u0119cej satysfakcji b\u0119dziecie mie\u0107 je\u017celi wyhodujecie go sami. Potrzebny do tego jest czysty s\u0142oik, gaza, przegotowana woda i szklanka \u017cytniej razowej m\u0105ki.
\nDo s\u0142oika wsypujemy \u0142y\u017ck\u0119 m\u0105ki, wlewamy \u0142y\u017ck\u0119 letniej, odstanej wody i przykrywamy gaz\u0105. Ca\u0142o\u015b\u0107 stawiamy w zacisznym, zaciemnionym k\u0105cie. Po 12 godzinach powtarzamy operacj\u0119. Po dw\u00f3ch-trzech dniach ca\u0142o\u015b\u0107 powinna wydziela\u0107 przyjemny, lekko ziemisty zapach i wypuszcza\u0107 niewielkie b\u0105ble. Po pi\u0119ciu dniach zakwas powinien by\u0107 gotowy i powinien mie\u0107 delikatnie szary, ziemisty kolor. Je\u017celi pojawi si\u0119 ple\u015bn, albo ca\u0142o\u015b\u0107 nie po\u0142\u0105czy\u0142a si\u0119 w szar\u0105 ma\u017a to znaczy, \u017ce nie pojawi\u0142y si\u0119 kultury \u017cywych, dzikich dro\u017cd\u017cy i wasza hodowla nadaje si\u0119 tylko do kosza.
\nPo pierwszych pi\u0119ciu dniach zakwas jest gotowy na tzw. zimny ch\u00f3w, czyli s\u0142oik mo\u017cna wstawi\u0107 na najcieplejsz\u0105 p\u00f3\u0142k\u0119 lod\u00f3wki. To sprawi, \u017ce dro\u017cd\u017ce b\u0119d\u0105 wolniej si\u0119 rozmna\u017ca\u0107 i od\u017cywia\u0107 i u\u0142atwi Wam ich piel\u0119gnacj\u0119.
\nM\u00f3j zakwas ma ju\u017c trzy lata. Co tydzie\u0144 wybieram wi\u0119kszo\u015b\u0107 na kolejny bochenek i dokarmiam go 1\/3 szklanki m\u0105ki \u017cytniej i tak\u0105 sam\u0105 ilo\u015bci\u0105 wody. Wystawiam na godzin\u0119 na temperatur\u0119 pokojow\u0105, \u017ceby dro\u017cdze zacz\u0119\u0142y trawi\u0107 m\u0105k\u0119 i wstawiam do lod\u00f3wki.<\/p>\n
\nStarter:
\n-590 ml wody
\n-4 \u0142y\u017cki br\u0105zowego cukru (polecam muscovado)
\n-4 \u0142y\u017cki oliwy
\n-280 g zakwasy
\nPrzyprawy:
\n-2 \u0142y\u017ceczki soli
\n-15 g kminku
\n-15 g czarnuszki
\n-ziarna dyni, s\u0142onecznika, siemi\u0119 lniane – \u0142\u0105cznie ok 180 g
\nM\u0105ka:
\n-300 g m\u0105ki \u017cytniej razowej
\n-440 g m\u0105ki pszennej bia\u0142ej i razowej (od tego ile u\u017cyjecie m \u0105ki razowej zale\u017cy jak ciemny b\u0119dzie Wasz bochenek)<\/p>\n
\nRozbudzony zakwas, do\u017cywiony i rozpuszczony w wodzie, \u0142\u0105czymy z mieszank\u0105 m\u0105k i przyprawami.
\nWERSJA DLA AMBITNYCH – ca\u0142o\u015b\u0107 przez dziesi\u0119\u0107 minut wyrabiamy r\u0119cznie w misce zagniataj\u0105c do \u015brodka powietrze.
\nWERSJA DLA LENIWYCH (kt\u00f3r\u0105 na og\u00f3\u0142 sam wybieram) – mieszamy mikstur\u0119 malakserem przez ok 3-4 minuty.<\/p>\n
\nW\u0142\u0105czamy piekarnik na termoobieg i ustawiamy na 210 st C. Po otrzymaniu tej temperatury pieczemy przez 70 minut. Ca\u0142o\u015b\u0107 wyk\u0142adamy na ruszt, albo na kratk\u0119 i czekamy do ca\u0142kowitego ostudzenia. Smacznego!<\/p>\n