Chleba naszego powszedniego

Od trzech lat nie kupuję chleba. Bo ten ze sklepu jest niedobry. Bo wiem co jem. Bo lubię piec chleb. Bo to łatwe i zdrowe! Jak opowiada w pięknej serii dokumentalnej Netflixa „Cooked” amerykański dziennikarz Michael Pollan chleb to sposób, by do naszej kuchni wprowadzić jeden z czterech żywiołów – powietrze. Przy pomocy innego żywiołu, czyli ognia, zamieniamy mąkę, wodę i drożdże w coś innego – coś pięknego, pysznego i zdrowego – w chleb.

Najpierw był zakwas

Dobry razowy, żytni chleb potrzebuje zakwasu. Nasze babcie zawsze miały na zapiecku, w ciepłym kącie, dzierżę albo gliniany garnek, a w nim resztkę surowego ciasta z poprzedniego wypieku, czyli właśnie zakwas.
Taki zakwas można też wyprosić w piekarni, albo poprosić kogoś znajomego kto piecze własny chleb. Ale najprościej, najszybciej i najwięcej satysfakcji będziecie mieć jeżeli wyhodujecie go sami. Potrzebny do tego jest czysty słoik, gaza, przegotowana woda i szklanka żytniej razowej mąki.
Do słoika wsypujemy łyżkę mąki, wlewamy łyżkę letniej, odstanej wody i przykrywamy gazą. Całość stawiamy w zacisznym, zaciemnionym kącie. Po 12 godzinach powtarzamy operację. Po dwóch-trzech dniach całość powinna wydzielać przyjemny, lekko ziemisty zapach i wypuszczać niewielkie bąble. Po pięciu dniach zakwas powinien być gotowy i powinien mieć delikatnie szary, ziemisty kolor. Jeżeli pojawi się pleśn, albo całość nie połączyła się w szarą maź to znaczy, że nie pojawiły się kultury żywych, dzikich drożdży i wasza hodowla nadaje się tylko do kosza.
Po pierwszych pięciu dniach zakwas jest gotowy na tzw. zimny chów, czyli słoik można wstawić na najcieplejszą półkę lodówki. To sprawi, że drożdże będą wolniej się rozmnażać i odżywiać i ułatwi Wam ich pielęgnację.
Mój zakwas ma już trzy lata. Co tydzień wybieram większość na kolejny bochenek i dokarmiam go 1/3 szklanki mąki żytniej i taką samą ilością wody. Wystawiam na godzinę na temperaturę pokojową, żeby drożdze zaczęły trawić mąkę i wstawiam do lodówki.

By stał się chleb

Do upieczenia bochenka żytnio-pszennego chleba razowego potrzebujecie:
Starter:
-590 ml wody
-4 łyżki brązowego cukru (polecam muscovado)
-4 łyżki oliwy
-280 g zakwasy
Przyprawy:
-2 łyżeczki soli
-15 g kminku
-15 g czarnuszki
-ziarna dyni, słonecznika, siemię lniane – łącznie ok 180 g
Mąka:
-300 g mąki żytniej razowej
-440 g mąki pszennej białej i razowej (od tego ile użyjecie mąki razowej zależy jak ciemny będzie Wasz bochenek)

Czyńcie mąkę sobie poddaną

Do dużej miski (plastikowej, albo glinianej makutry) wsypcie cukier, wlejcie oliwę i wodę oraz dodajcie zakwas. Całość delikatnie zamieszajcie i odstawcie pod przykryciem w ciemne, ciepłe miejsce na minimum pół godziny. W tym czasie zimne drożdże z lodówki ‚nabiorą życia’ i zaczną intensywnie odżywiać się cukrem i oliwą.
Rozbudzony zakwas, dożywiony i rozpuszczony w wodzie, łączymy z mieszanką mąk i przyprawami.
WERSJA DLA AMBITNYCH – całość przez dziesięć minut wyrabiamy ręcznie w misce zagniatając do środka powietrze.
WERSJA DLA LENIWYCH (którą na ogół sam wybieram) – mieszamy miksturę malakserem przez ok 3-4 minuty.

Niech stanie się chleb

Ciasto przekładamy do formy. Ja używam silikonowej foremki (którą dla utrzymania kształtu wkładamy do tej samej wielkości formy stalowej). Ciasto na minumum sześć godzin wstawiamy do piekarnika. Najlepszy, najbardziej wyrośnięty, ale nie oklapnięty chleb z tej proporcji mąki powstaje po ok. 8 godzinach.
Włączamy piekarnik na termoobieg i ustawiamy na 210 st C. Po otrzymaniu tej temperatury pieczemy przez 70 minut. Całość wykładamy na ruszt, albo na kratkę i czekamy do całkowitego ostudzenia. Smacznego!

No Images found.

tekst i zdjęcia Grzegorz Kwolek

ps. żona robi ładniejsze zdjęcia.

Please follow and like us:

5 Replies to “Chleba naszego powszedniego”

  1. Prawdziwy zakwas zawsze ma imię! Zatem? Jak się nazywa twój trzylatek?

    1. Jak 3 lata to chyba Zoe? 😉

  2. Chyba przyjadę do Was po zakwas bo nie chce mi się czekać 5 dni jak widzę taki chleb 🙂

  3. Mój zakwas miał na imię Stefan.

Komentarze są zamknięte.